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築地場外さんぽ

東源正久あずまみなもとのまさひさ

　築地中央卸売市場の華は、なんといってもマグロ。そのマグロを切るマグロ包丁は、築地で開発されました。

　鎌倉時代の将軍家・源氏から派生した刀鍛冶の血筋を持つ築地場外東通り「東源正久」が、和と洋を折衷してつくったのがマグロ包丁なんです。

　東源正久の発祥は、大阪の刀鍛冶で、約６００年の歴史を持ちます。本家となる「源正久商店」が大阪中央卸売市場（大阪市福島区野田）で明治５年、刀鍛冶から出刃鍛冶に転じるのと同時に東京・神田に鍛冶場を、日本橋に店舗を構えました。

　東京に店を構えたので、「東」を足しました。看板は「東」がやや小さく「源正久」が大きく刻まれています。実際に店頭で見てくださいね。

　東源正久では市場内のマグロ商の旦那衆からマグロ専用の包丁をつくってほしいとの要請を受け、若手技師の隅田五郎を欧米国に修業に出して、洋刀製造技術の研究をさせました。明治初頭は胴割（どうわり）と呼ばれたナタのような刃物でマグロを分断してさばいておりました。断面は力ずくでぶった切るため、時間がたつと黒く変色してきます。マグロ特有の美しい赤を保てなくなるんです。

　そこで、マグロをぶった切ることもなく、マグロの体長を確保したまま、おろせる長包丁の開発に取り組み、明治なかばには、待望のマグロ包丁を完成させました。

　日本刀の切れ味、洋刀のしなやかさを合体させて、マグロ包丁がうまれたのでした。