【第３５回】

加熱不十分の卵は要注意

食中毒　サルモネラ菌

　Ｔ君（４）は、食べ物の好き嫌いが多いが、卵かけご飯だけは大好物。ママもＴ君のうれしそうな姿をみると、つい生卵を与えてしまうというが…。

　「乳幼児や高齢者、持病を持っていて体の抵抗力の弱い人などには、加熱の不十分な卵は食べさせるべきでない」。そうリスクを指摘するのは食品衛生コンサルタントの西村雅宏氏だ。西村氏は保健所の食品衛生監視員として、外食産業などの食中毒事件にかかわってきた立場から「サルモネラ菌が付着した卵や肉、あるいはそれを触った手」による集団食中毒の被害を実感しているという。

　卵は５０００個に１個程度サルモネラ菌が入り込むことがあるが、新鮮な卵は菌の量も少ないので「健康な大人が新鮮な卵を１つ割って、すぐ生で食べる」場合のリスクは高くはない。

　しかし、卵は、鮮度が落ちると白身のプルンとした部分の持っている抵抗力が落ち、菌が増殖しやすくなる。このため、大量の卵を１つのボウルに割り入れて調理するレストランなどで、古い卵の中で増えた菌が混ざると大型の食中毒が起きる。

　卵とじ、カツ丼、自家製のマヨネーズ、卵入りとろろ汁、チーズケーキ、ティラミスなども、卵を生や半熟で使うため、用心が必要なメニューだ。

　予防策として西村氏に卵の扱い方、食べ方を聞いてみた。チェックしてみよう。

□卵は新鮮なものを選んで購入し、早めに使用する
□必ず冷蔵庫に保管する
□ヒビの入った卵は生では食べない
□卵や食肉を扱った器具、容器、手は、その都度洗う
□食品の中心部まで火が通るように十分加熱する。