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表参道駅に程近い「安曇家」南青山店。熟練した職人技とネタの良さが光る江戸前＆オリジナル寿司が自慢です。さらに日本料理に洋、中をアレンジした創作料理も人気。見た目も味も、すべての料理にプラスアルファの要素が含まれていて、味も目も楽しめます。
同店のコンセプトはネーミング通り「都会に安らぎのスペースを再現したい」。信州の大自然をイメージした内装で、土壁の土や石、竹や木などはすべて安曇野から調達した本物。料理に使う水も安曇野産を使うこだわりがあります。
寿司嫌いの若者を、寿司好きに変える魔法の味
今回は２０歳のアルバイト、麦ちゃんに同行してもらいました。麦ちゃんは都下出身ながら表参道の駅に降りたのも、青山を歩くのも初めて。雰囲気のある店内に驚き、しばらく感動しきりでした。私たちが通されたのは、巨大な御影石の円形カウンターの奥にある特別個室。竹、木、土と内装のテーマが少しずつ異なる個室のうちの１つ。ワラの入った土壁や和紙など日本の古材が巧みに使われ、部屋の中央には、生木の特大テーブルと、竹を使った照明がぐっと低く設定されています。６人まで入れる部屋に２人で入り、麦ちゃんは「落ち着きますねえ」を連発。彼女募集中の彼は「早く彼女をつくって、ここに連れてきたいです」と取材はさておき、早くも個人的な思いをめぐらせてしまった…。 |
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安曇野（めそ穴子一本握りと板さんお任せ８貫握り、２０８０円） |
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いきなり個室の壁がガラッと空いたかと思うと、板さんの顔がにゅっ。そう、ここは単なる個室ではなく、寿司カウンター付きだったのです。寿司職人を独占できるまさにＶＩＰ席。知人に自慢したくなる部屋なのです。
この日は寿司職人の佐藤義昭さんが握ってくれたものをいただきました。穴子のほか、マグロ、甘エビ、ハマチ、トロ、ホタテ、イワシ、イクラ、ウニ。
実は麦ちゃん、北海道に旅行に行ってもハンバーグを食べていたという寿司嫌い。しかし、この日は意を決して寿司にチャレンジです。まずはトロ。見た目からしておいしそうなトロを口に入れると「すごいやわらかい。おいし〜。行けます。大丈夫です」と目を見開いて感激の声。
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続いて、軍艦にあふれんばかりに乗っているイクラに「口全体に甘味が広がります」と１トーン高い声。最後にハマチもたいらげ「カルチャーショックを受けました」。寿司嫌いを感動させる究極の職人技がここにありました。
対して寿司好きの私は一気食い。寿司で勝負しているだけあって、厳選されたネタ１つ１つのボリュームと鮮度の良さは明らかでした。 |
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エビと健康野菜の生春巻（１１８０円） |
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エビ全体を使った見た目もかわいらしいサラダ。エビの頭や尻尾がまるで踊っているように飾ってあり、いわば皿上のアート。食べるのがもったいないくらいです。ボイルされたエビと野菜を生春巻で包んだものを、バジルなど香草が入ったドレッシングをつけていただきます。
エビのプリプリっとした歯ごたえ、新鮮レタスのシャリシャリ感、生春巻のしっとり感が絶妙にマッチ。ちょっとピリ辛のドレッシングが食欲をそそります。麦ちゃんには、この洗練されたドレッシングが「大人の味」に思えたようです。
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牛選（え）りの柚子胡椒（１８９０円） |
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おいしい部分だけ選りすぐった牛ヒレ肉を、絶妙の加減で焼いた新メニュー。柚子胡椒入りのソースも、肉のジューシーさを引き立てます。
口に入れた瞬間、とろける感じ…チョー美味い！！ まさに至福の瞬間。うっとり…。麦ちゃんは「こんな柔らかい肉を食べたのは初めてです」と心なしか、涙目に。こんなおいしさ滅多に味わえないと２人とも心ゆくまで堪能しました。
使用する野菜はすべて新鮮な有機野菜だけあって、甘味が違います。麦ちゃんは「野菜がホント、おいしいですね」とつぶやきながら、添え野菜までも完食。日ごろ、社食通いの若者にとって、衝撃の味だったようです。 |
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「安曇家」のメニューは３カ月に１回ごと、リピーターをあきさせないため、また料理人の感性を生かすため、人気メニューを残し、一部のメニューを入れ替えています。１月１２日に変わったばかりの今回は「足元を見つめ直すため、原点に戻ろう」と昔のメニューを何品か、今風にアレンジして復活させました。中でもおすすめは「大根と豚肉のくるくる巻き」「あなごのベイブリッジ」。職人のひらめき、遊び心を具現化し、どのように客に伝えるかが勝負なので、ネーミングにもこだわります。島崎喜之料理長は「創作料理ですから、当たり前のものにプラスアルファがないとダメなんです。新メニューをつくるまでには何度も話し合い、試行錯誤を重ねています」。あなごのベイブリッジ…気になる方はぜひ、食べに行ってみて。
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西川昭仁店長
オープンして２年半。お客様１人１人にあったサービスを心がけ、日々精進しています。当店では、ドリンクも自慢の品をそろえており、中でも自慢はワインです。
寿司、刺身には気候からニュージーランド、オーストラリア産が合うといい、料理長がドリンクメニューを考えています。料理もドリンクもテーブルの上では一体でなければなりませんから。 |
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| また、店全体としては接客のサービスまで一体でなければならないので、キッチン担当の者が料理を運ぶこともしばしば。私も忙しいときは、洗い場も担当しています。
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