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インフルエンザが流行の兆しを見せたかと思えば、花粉症の季節到来と、弱った体には大敵のシーズンです。そこで、免疫力アップに精をつけようと、リーズナブルなスッポン鍋が自慢の市ケ谷駅前の「花びし」へ行ってきました。
同店のオープンは０３年３月３日。店名は、オーナーの家紋から採ったのだそうです。スッポンと聞いて、これまでは食べたくても「値段が高そう」と敬遠がちだったのですが、鍋を１人前（１８９０円）から味わえると知って驚きました。
ここでは、お店で生きたままからさばくことで、調理代を極力抑え、「安くておいしい」スッポン鍋を実現。宮川壮介店長（２７）は「値段には絶対の自信があります。お客さんがスッポンは高いというイメージを変えていただければ」と熱く語ってくれました。
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スッポン鍋＝１人前 |
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こだわりのダシは、塩ベースのさっぱり味。２日に１回、浜松から生きたまま直送されてくる１匹約１キロのスッポンをお店でさばいて作ります。ばらした肉や甲羅を入れてボイルして１回あく抜き。さらに水、日本酒を加え、４０〜５０分煮立て、再びあくを丁寧に取り除きます。こうすると臭みがなくなるとのこと。さらに、かつおダシを加え、最後は塩とショウガの絞り汁で味を決めます。内臓や甲羅エキスたっぷりで栄養価が高く、かつ上品なお味とは、このことでしょう。
具は主役のスッポン肉のほか、ニンジン、ネギ、シイタケ、豆腐などです。「６人分で１匹を使い切るね。
特にうまいのは脚の付け根の部分。よく動かすところは肉もおいしいんだよ」と料理長の深谷昇さん（５２）。
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| スッポン肉は鶏肉よりやわらかく、口の中でほぐれる感じ。ほかにも、コラーゲンの塊とも言うべきエンペラ（甲羅縁辺部）もたっぷり。ゼラチン質のプリプリした食感も堪能しました。 |
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お造り盛り合わせ（５点盛り） |
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この日は生ダコ、赤貝、マグロ、ブリ、サヨリの５種類のお刺身が美しく盛りつけられました。特に、北海道でとれた生ダコの花造りは同メニューの定番。赤貝とともに、やわらかく食べやすく甘さを感じました。サヨリも淡白な中にほのかな甘さが。旬の魚を入れ替えし、もう少しするとカツオ、ホタルイカなどが登場するとのことです。
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串揚げの盛り合わせ |
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これも彩りが映える一品です。肉、海鮮、野菜からそれぞれ１種類を串揚げにし、ピンク、白、緑などのあられをまぶしてあります。具材やあられの色は日替わりなため、食べる前に具材を予想し、口に入れて確かめる、そんな楽しさも一緒に味わえますよ。ちなみに、この日は「近江牛」「ホタテ」「ナス」のトリオでした。 |
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湯葉豆腐 |
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生ゆばを入れて玉子豆腐に蒸しあげたものです。玉子豆腐より腰があって、甘みの中に、大豆の風味が感じられる一品です。
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「花びし」は食べるだけでなく、「うまい生ビールが飲みたい」という方にもお勧めのお店です。生ビールは、サッポロ黒ラベルとサッポロエビス黒生の２種類を用意。宮川店長の弟で、ドラフトマスターの認定証を持つ宮川拓馬さんが、「もっともおいしい」という１１度を保つよう、ガス圧に目を光らせています。
「でも、一番大変なのはそうじなんです」（宮川拓馬さん）。毎日のビールサーバーの洗浄はもちろん、週に１度は生樽とサーバーをつなぐチューブもきれいにする。これを怠ると、ビール酵母とは違う菌が繁殖し、味を壊すらしいです。 |
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注ぎ方もさすがです。グラスを４５度傾けて、八分目ぐらい入ったところで平行に戻す。グラスの縁から膨れ上がった泡はダメで、クリーミーな泡が流れ出るような状態になるがベストだそうです。 飲み方も教えてもらいました。口いっぱいに含んでから、のどに少しずつ流し込む。「口の中に広がるホップの香りをぜひ感じてください。」（同）。まさに五感でビールを堪能。リピーターが多いのも納得です。ぜひお試しを。 |
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アルバイト 有馬華奈子さん（２０）
ほとんど毎日、午後５時から１１時半までお座敷を担当しています。気をつけているのは、お客さんと話す時に目を離さないこと。誠実な対応を心掛けています。スッポン鍋をはじめ、お造りなど、料理を自慢できるのがうれしいですね。タイのかぶと焼きなど、メニューにないその日のお勧め料理もあります。お酒は本当は飲めないんですが、鹿児島の芋焼酎「吉兆宝山」は香りが好きですね。 |
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| スッポン鍋 |
1890円 |
| 寄せ鍋 |
1780円 |
| 鴨鍋 |
1380円 |
| 湯豆腐 |
880円 |
| おでん小鍋仕立て |
780円 |
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お造り盛り合わせ（５点） |
2000円 |
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お造り盛り合わせ（3点） |
1200円 |
| 生馬刺し |
880円 |
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米沢牛の叩き |
1260円 |
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山海の吹き寄せ煮 |
830円 |
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雲丹のみぞれ蒸し |
800円 |
| 豚の角煮 |
750円 |
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野菜の炊き合わせ |
680円 |
| 湯葉豆腐 |
680円 |
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海鮮の銀紙焼き |
900円 |
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合鴨の塩焼き |
850円 |
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近江牛の網焼き |
900円 |
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揚げ銀杏 |
650円 |
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胡麻豆腐の揚げ出し |
600円 |
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串揚げの盛り合わせ |
880円 |
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九条葱と蒸し鶏のサラダ |
820円 |
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変わり豆腐のサラダ |
800円 |
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季節の御飯（日替わり） |
730円 |
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花びし御膳 |
2400円 |
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| ※こちらのメニューは一部掲載です。 |
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