 |
| 最高級上州豚「とことん」を味わって！一度食べたらやみつきです。 |
|
きめが細かく、においがせず、ソフトな食感で甘みのある最高級上州豚ブランド「とことん」。群馬・高崎から毎日直送されるこの新鮮な豚肉のおいしさをとことん味わえるのが新宿・歌舞伎町に昨年４月オープンした「黄金の豚」です。
|
|
| 店名は、欧州で最高級の豚肉を表す“ゴールデンポーク”を直訳したもの。料理も店名同様、ストレートに素材を生かすことにこだわり、くどい味付けは一切なし。豚肉本来のうま味を追求しています。 |
|
|
内臓の刺身を食べられるのも、鮮度に自信があるからこそ！ カジュアルな雰囲気でお値段もリーズナブルなこの店の豚肉を１度食べたら、きっとあなたもそのおいしさのとりこになるでしょう。
|
|
ガツ刺 |
|
ガツとは胃のこと。この店では、胃袋の両端部の２カ所しか刺身には使いません。「胃の中央部は歯切れが悪く、うまくかみ切れないからね」と榊原正克料理長（４８）。さっとゆでた後に食べやすいように細長く切られ、生肉本来の風味を殺さぬようにゴマ油を振り掛けただけ。そのゴマ油も、生搾りで無香料とこだわっています。見た目は鶏のささみに似ているものの、食感はもっと滑らかで繊細な感じ。味はとても淡泊なのですが、なぜか後を引き、はしが進んでしまいます。刺身はほかに、ビタミン豊富なレバ−（肝臓）と独特の歯ごたえが楽しめるハツ（心臓）があります。
|
|
|
|
ゆで豚タン |
|
におい消しのためしょうが汁で６時間煮込んだ後、皮むきします。仕込みが前日となるため１日２０食限定。焼いたタンより、歯ごたえが軟らかく、まったりした食感。見た感じは、あえて言えば角煮に似ていますが、脂っこくはありません。ゆずコショウとの相性が抜群で、ピリッとしたさわやかな辛さがタンのうまさを一層引き立てます。 |
|
|
|
特製トコトンつくね |
卵の黄身につけて口の中に入れると、食感は軟らかく、さっくりしてくさみがなく、かむほどに甘みが出ます。榊原料理長によると、豚肉のひき具合と脂の量がポイントとのこと。「うちのはひき具合が粗く、脂もほかの店より多め。そうすると、ふっくらして冷めても固くならないんだ」。ほくほくで、おなかの負担に全くならないのが不思議です。
|
|
|
|
広東風豚トロのみそ漬け焼き
|
豚トロとは首の付け根付近の肉で、１頭当たり約４００グラム（４人前）しか取れないとのことです。数種類ブレンドしたみそに、中華香辛料の五香粉【ウーシャンフェン＝桂皮（シナモン）、八角（スターアニス）など５種類の香辛料を合わせて粉末にしたもの）】を練り込み、ハマナスの花の香りが溶け込んだ中国リキュール「メイクイルチュウ」でのばして、豚トロを約１０日間漬け込みます。豚トロにみその風味が浸透していますが、脂っこさや重たさは感じられず、あっさりと食べられます。
|
|
|
|
スパイシーなスペアリブ |
ここでも部位を厳選しています。スペアリブは骨付きバラ肉のことを表しますが、同店では脂の少ない肩に近い赤身の多い部分だけを提供しているため、１頭で８本しか取れないとのことです。しょうゆベースですが、煮るときに赤ワインも入れます。肉の骨離れがよく、甘みを感じますが、こってりしていません。
|
|
|
|
しゃぶしゃぶ |
しゃぶしゃぶに出す部位はバラ肉と肩ロースの２種類。この店では、肉のうま味を堪能してほしいとの思いから、具は豆腐とみじん切りのネギだけ。ネギを入れることで薬味もなし。ポン酢だけでいただきます。「肉の良しあしが一番分かるのがしゃぶしゃぶ。だからシンプルに出したい」（榊原料理長）。淡泊ながら甘みのある豚肉をしっかり味わいました。だしを生かし、締めにうどんや雑炊もできるそうです。
|
|
|
|
北野達巳店長（２８）は開店が決まったときから、研究のためとにかく豚肉料理のお店を回ったと言います。より多くのメニューを実際にチェックし、試食するために今も夫婦で新規開拓に励んでいるそうですが、そこは相手も同業者。大抵はばれてしまうとか。「興味があるのであれもこれもと注文してしまうんですね。そして、カメラ付き携帯でパシャパシャ撮影してたら聞かれますよね」。その時は正直に素性を明かすのがモットー。「その後、顔なじみになったお店も多いですよ。今でも“スパイが来た”って冗談で突っ込まれますが…」。豚肉への探求心は増すばかりのようです。
|
|
|
|
|
|
