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社会タイトル

  あなたの隣の感染症
 

【第36回】

野菜は酢水につけて殺菌

あなたの隣の感染症

食中毒 食材別の注意点

 「レストランや学校給食などで食中毒が発生すると大きなニュースとなるが、家庭の台所でも、意識されないだけで軽い食中毒は起こっているはず」と指摘するのは食品衛生コンサルタントの西村雅宏氏だ。

 卵についたサルモネラ菌や、カキや2枚貝のノロウイルスなど、食中毒の原因である細菌やウイルスが食材についていることもある。また肉や魚だけでなく、野菜などに菌がついている場合もあり、家庭でも適切な処理が必要だ。

 年末年始で人の集まる時期、家庭での食中毒を防止するためのポイントを西村氏に聞いた。

 【生野菜】野菜はO157などがついている場合がある。レタスやキャベツなどの葉ものや果物は、10倍に水で薄めた酢、その他の野菜も5倍に薄めた酢水に15分つけると、大腸菌群の殺菌に効果がある(酢水は約5回使用可)。また調理の際、生野菜に肉や魚の汁などが接触しないように注意する。

 【煮物、スープ】スープやシチュー、煮物など加熱調理された食品にウエルシュ菌が繁殖しやすい。大鍋で大量に調理した時には、中心部が冷えにくくウエルシュ菌の発育しやすい45度の温度になる。保管する時は小分けにしてから急激に冷却する。再加熱の時にはよくかき混ぜ、中心部まで酸素を入れて火を通すようにしよう。

 【チャーハン、パスタ】米飯やめん類、あんこなどにはセレウス菌が繁殖する。この菌は増殖にともない毒素をつくり出し、おう吐などが起こる。1度に大量の米飯やめん類を調理してつくり置きしない。

 【おにぎり、サンドイッチ】調理する人の手などに、傷などがあると黄色ブドウ球菌が増殖するため、食品に触れない。食品は10度以下で管理し、菌の増殖を防ごう。

 【加熱不十分な肉】十分焼けていない肉の中にカンピロバクター菌がいることがある。バーベキューなどでも十分な加熱を。

【ジャーナリスト 月崎時央】

 02年度食中毒発生状況のデータ=http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/。西村氏のHP「保健所の片隅から」=http://plaza19.mbn.or.jp/~abcq/
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