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淡海地鶏の水炊き＜囲涼庵＞

　鴨川と高瀬川の間の細い路地を三条から四条に下る。初夏の夕陽に照らされ、キラキラと輝く石畳に打ち水する女将や、すれ違う芸舞妓の横顔。ここは京都を代表する花街・先斗町（ぽんとちょう）だ。ポルトガル語が語源で「先のとがった」を意味するこの通り沿いの店は敷居が高そうで料金も心配だが、リーズナブルで入りやすい店もある。歌舞練場裏にある「囲涼庵」は鶏と野菜の素材にこだわった店として、地元の食通に知られる。玄関には、カロリーベースで日本産食材使用量が５割を超える店だけが許される「緑提灯」が吊られる。５０％どころか限りなく１００％に近く―。そんな地の物への愛情とこだわりが、「みぞれ酒」に合う肴を演出する。「淡海地鶏」と「京野菜」の奏でるハーモニーを楽しみに料理を待った。

淡海地鶏の水炊き

　看板メニューは「地鶏の水炊き」と坂元耕平店長（２３）は自信を見せる。毎日、滋賀・堅田から朝引き鶏を取り寄せている。大阪の有名鶏料理屋で修行を積み、多くの鶏を研究した店長が、こだわり抜いたのが「淡海地鶏」だ。日本在来鶏種「ロードアイランドレッド」とフランス原産地鶏を配合した鶏で、オスは弾力があり、メスは脂のノリがよく、味の濃さが特徴の素材として知られる。

　その日に潰した淡海地鶏のガラと新鮮な京野菜を丸一日弱火にかけ、琥珀色の良質な出汁を作る。「鶏ガラ出汁は脂が効いた深い味わいです。だからシンプルな水炊きが看板メニューになるのです」。

　鶏は新鮮だからしゃぶしゃぶでも楽しめる。特に大き目の胸肉にしいたけ、えりんぎ、ネギ、青菜、白菜など季節の京野菜を添えて、店でブレンドしたオリジナル・ポン酢でいただく。１人前２０００円で２人前から。肉の追加、特製の手ごね鶏団子は１０００円などリクエストに応じる。

淡海地鶏の刺身盛り

　朝引きの「淡海地鶏」の刺身盛り。新鮮素材だから楽しめるメニューだ。その日届いた部位にもよるが、胸などメジャーなものから、数量限定厳選もも肉のたたき、メスの産卵期にしか取れない白肝などレア部位まで。しょう油に生わさびをすりおろしていただく。脂の濃い旨みが、あっさりした「みぞれ酒」と、のどの奥で重なり合う。料理と酒の旨みで一瞬時が止まるような衝撃を覚える。新鮮な鶏独特の旨みで、食欲が沸き出く。

旬の京野菜

　素材で勝負の極みだ。かご盛りで運ばれて来た京野菜と対峙する。「どれでもお好みな調理法で仕上げます」。煮ても焼いても大丈夫。もちろんそのままでも楽しめる。

　軒先に「農家直送朝摘み京野菜料理」と掲げられた通り、伏見の山本農園から毎朝仕入れる。開店当時は大原から取り寄せていたが、伏見から声が掛かり、最初の１年半は担当者が畑に毎朝通った。そんな努力が実り、伏見の農家と強固な信頼関係を築いた。今では毎朝、特選素材を送ってもらう。土の匂いが染み込んだ新鮮な京野菜をまずは客に見てもらい、お好みの調理を加える。

　この日は路地トマト（甘い）、黄色いトマト（青臭い）、加茂茄子、シロ茄子、大根、ししとう、万願寺唐辛子が盛られ、全て１品５００円。シロ茄子を「ひすい茄子」に調理してもらった。軽く油で揚げて皮をめくる。また、朝獲れの新鮮な茄子なので、塩もみして食べるのもいい。

　「化学調味料は使わない」と坂元店長。「ドレッシングも手作り。『どこまでこだわるねん』てお客さんに突っ込んでもらうのが喜びです」。若いスタッフが面白がって日々開発する「味」は限界を知らない。