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玉乃光といわしのピリ辛煮＜祇園・季節料理いし田＞

　祇園の中心・辰巳大明神から新橋通りを東に入ると、３階建ての「季節料理いし田」はある。１階はカウンターと座敷、２階は宴会もできる座敷だ。石田静飛虎（しずひこ）店主（６０）はこの道４５年、京都で生まれ大阪で修行を積み、北山で料理店を開いた。「玉乃光の福時会長には当時から世話になっています。この店が玉乃光しか置かないのは、そういった縁もあります」。なるほどカウンターに並んだ酒瓶を見ると、雄町に美山錦、山廃と玉乃光がズラリ。「仕事がいいから、うちの料理に合う。何より地元京都の酒やから新鮮」。なるほど、店主は酒も料理も「新鮮さ」にこだわるようだ。毎朝京都中央卸売市場に足を運び、季節の素材を選ぶ。「その日おいしいもの、旬のもの、新鮮なものを買う」。素材本来の持つ旨さを、経験豊かに創作していく。　この日は玉乃光に合う肴２品と、玉乃光の酒粕を使った料理３品を出してくれるという。

いわしのピリ辛煮

　寒い季節に旬を迎えるのがイワシだ。唐辛子とニンニクと一緒に醤油だけで炊き込んだ。イワシの丸々とした身が骨からハラハラと落ちる。醤油が染みついたニンニクは、喉の奥ではっきりした存在感を主張、山廃吟醸のキリリとした喉ごしと共存して楽しい。唐辛子のせいだろうか。ホカホカ体が温かくなる。新鮮なイワシの旨みに醤油が絡んだ後味は、「もう１杯」と酒がすすんで止められない。

イカの塩辛

　新鮮なマイカを細かく刻んだ。するめイカとして知られるマイカのシーズンは秋から冬。大きく育ったイカほど食べ応えがある。ここにトビウオの稚魚であるトビッコを加えた。「塩辛い」から塩からという名前になった訳ではない。塩辛菌と呼ばれる発酵菌を繁殖させて天然の旨辛さを引き出す。動物の腸ではうさぎやアワビ、それにイカが有名だ。「いし田」の塩辛はイカの身とワタ（通称ゴロゴロ）を別々に２日間煮込む。３日目にそれぞれを再び合わせてから仕上げる丁寧な仕事だ。別々に炊くことでそれぞれしっかり味が染み込む一方で、腸の塩辛菌と身の旨さが別々に増し、混ざらない。複雑な味は、なるほど素材の旨さを引き立てる雄町にピタリと合う。逆に塩辛が酒の旨さをこわすこともない。たった一品の肴にも、匠のこだわりが冴え渡る。

※こちらのメニューは通常店ではお出ししていません。必ず予約時にお申し付けください。

チーズたっぷり酒粕グラタン

　玉乃光自慢の酒粕を使った逸品。店主が「地元京都の玉乃光」にこだわるのは「近くて新鮮だから」だそうだ。よくスーパーで見かける「酒粕」は利益率の低さからぞんざいに扱われることが多いという。薄くてひび割れも早い。しかし「玉乃光の酒粕」は分厚くてソフトだ。「しつこく絞っていないため、柔らかく料理にすぐ溶け込む」。店主自らが選んだ素材との相性もいいと言う。またもろみが残っているため、酒の旨さもしっかり味わえる。

　そんな「玉乃光の酒粕」を使ったシリーズ。最初にテーブルに上ったのはなんと「グラタン」だ。表面のクリームチーズが沸々と煮えたぎっている。蔵で見た酵母が発酵するタンクを思い出す。表面に散りばめられたパン粉が焦げ目を付けてチーズの香を演出する。銀スプーンを刺し入れると、チーズの膜を破ってプーンと酒粕のいい香が立ち込める。

　一口目が印象的だ。溶けたチーズの糸が舌に絡み、乳製品独特の曖昧に広がる旨みを感じた直後、重ねるように酒粕独特のはっきりしたコクが口の中に広がる。濃厚な酒粕の味が、ホタテや牡蠣といった旬の海の味と絡み合う。隠し味か、うっすらと塩が入っていて飽きさせない。そもそもチーズと酒の相性は伝統的に証明されている訳で、今までなかったのが不思議なメニューだ。家庭での酒粕料理のヒントになるだろう。

酒粕のホワイトシチュー

　グラタン同様、乳製品である牛乳と酒粕が絶妙に絡む。ミルクとクリームの中に酒粕が溶け込んだ。ミルクで薄まるため、グラタンほどの酒粕の味はないが、それでも料理をまとめる芳醇さは酒粕独特のものだ。ゴロッと大きめに切られた人参、蓮根、ジャガイモ、マッシュルームが躍る。好みに応じて肉を入れてボリューム感を増やせる。鶏肉のほか、例えば豚のタンなども美味しいそうだ。

　酒粕メニューと言えば家庭での定番は粕汁だろうが、シチューも冬の定番としてマッチする。ただ、いかにミルクに溶け込むかが、旨さの鍵を握る。これも「玉乃光の酒粕」ならではの逸品か。大人はもちろん、子供まで楽しめるメニューを試してもらいたい。

※こちらのメニューは通常店ではお出ししていません。必ず予約時にお申し付けください。

酒粕シャーベット

　普段「いし田」のメニューには黒糖シャーベットや季節に応じて柿のソルベといったデザートが締めに出される。酒粕シャーベットも同じ締めのメニューとして提案された。一口目から氷結された酒粕が甘みとともに口の中で溶ける。すっきりとした爽快感が舌を刺し、料理で満たされた胃と酒の酔いを覚ますようだ。よく味わうともろみの粒が氷となって残っていることが分かる。酒粕がデザートとなる驚き、そして口に広がる爽やかな後味。京都祇園の奥深さが重なった。

※こちらのメニューは通常店ではお出ししていません。必ず予約時にお申し付けください。