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純米吟醸　玉乃光　酒まんじゅう＜箕面　かむろ＞

　昔から高級住宅街として知られた箕面。「明治の森箕面国定公園」に抱かれた、この北摂の地に和菓子屋「かむろ」はある。まだ創業６年目と新しい店だが、素材にこだわったきめ細かな仕事がファンの心をつかみ、０７年５月には梅田阪急にも出店した。玉乃光の酒粕を使った「酒まんじゅう」も創業当時から発売する名物で、この３月からはまんじゅうの表面に「玉乃光」の烙印が押されている。

　　主人の室忠義（４１）は０２年１２月に店を出した。世襲の多い和菓子の世界では異例だが、「学校を卒業して、流れのままに４軒修行しました。まさか自分で出店するとは予想もしませんでした」と謙虚だ。料理人の人柄は料理そのものに映るが、まんじゅうというシンプルな「料理」だからこそ、余計細やかな業が味を決める。１個１５０円の「純米吟醸　玉乃光　酒まんじゅう」は絞りたての新鮮な酒かすを使用するため、１１月下旬から５月上旬までの限定商品だ。

　ひと口目。口の中に、酒かす独特の芳醇な風味が広がった。生地はやわらかく、８割を占める薄茶色のあんは、酒かすの風味を消さない。「皮むき餡（あん）」は小豆の皮をむいて、皮の渋みを抑え、味を薄めた。「酒かすの芳醇さを壊さないように、あんこのおいしいところを抑えたんです」。あんは脇役で、主役は酒かす。酒かすの風味を生かす方法を研究しつくして、完成した。

　「創業当時、伏見の友人が玉乃光の酒かすを紹介してくれたのが始まりです」。玉乃光との出会いは偶然口にした酒かすの風味に魅せられたからだという。「フルーティーでまろやか。酒まんじゅうの材料として探していた味だ」と、すぐに試作。酒まんじゅうは、時間が経てば経つほど味に深みが出ることに気付いた。「それなら、生地も固くならない工夫をしよう」。通常のまんじゅうの生地は小麦粉だけで作るので、冷めるとグルテンが固まり、堅くなる。これを緩和するために、生地に丹波篠山の「山の芋」を練り込み熟成させた。ただし、店頭に並ぶ酒まんじゅうは、遅くとも製造翌日と新鮮なものなので、買って帰って自宅で２、３日寝かしてから食べるのもいいそうだ。

　偶然出会った酒かすの風味が「衝撃」から「確信」に変わったのは伏見の工場を見学したときだ。素材にもこだわった「酒魂」の仕込をみたとき、酒かすの芳醇さの理由が分かった。丁寧な仕事は蔵元も和菓子屋も同じ。そこで生まれたものが旨いのは言うまでもない。

　京都の和菓子は、御菓子司が作る「上菓子」と、饅頭など日常使いの｢おまん｣に分かれる。酒まんじゅうは、もちろん後者だが、「かむろ」のそれも、時代を超えて、いつでも食べたいと思える逸品だろう。３月からは白い生地に「玉乃光」の烙印が入る。「１つ、１つ手作業ですが、伝統の重みを感じながら仕事させてもらいます」。本店で、デパートで見かけたら買って帰りたい。