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鱧焼霜造り＜近又＞

　京の台所・錦市場と御幸町通りが交わる繁華街に「懐石・宿　近又」はある。創業は享和元年（１８０１年）、建物は国の登録有形文化財にも指定される由緒正しき旅館だ。７代目主人で総料理長の鵜飼治二さんは曾祖父と祖父とが並ぶ白黒写真を誇らしげに掲げる。「その昔、近江の薬の行商人の定宿でした。ビジネスホテルみたく、安くて庶民的な宿だったそうです」。７代目が継承したときに、宿を辞めて、懐石に集中することも考えたそうだ。それでも、長くひいきにしてくれる客人の存在もあって、現在は高級旅館として機能を残した。２階の部屋から見下ろす中庭の空気感は京都の中心にいることを忘れさせる静けさが漂う。なるほど、旬の食材と冷酒を食べながら、祇園祭りの囃子をここで聞き入ることは、至極の贅沢だろう。「京の懐石は季節の旬の味」。そう語る鵜飼料理長は、また数少ない認定・京野菜マイスターの１人でもある。「マイスター」は京野菜を知り尽くした有識者が、その振興と、食文化の普及に努めるというもの。京で生まれ育ち、幼い頃から一流の味に親しんできた鵜飼さんはまさに適任だろう。「旬の２品を用意しました」。総料理長のセンスが、美しい懐石を生み出した。

向付　鱧（ハモ）焼霜造り

　　京都の夏の味覚と言えば、鱧（ハモ）、祇園祭りは別名「鱧祭り」というほど生活に根付いた高級食材だ。輸送技術が発達していなかった頃、夏に京都まで生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い数少ない魚だった。ハモは、長くて硬い小骨が多く、「骨切り」という下処理が必要で、熟練の技が必要。「生けすから漁って、さっと料理する」とご主人。生きたハモをさばかないと湯引きがきれいに開かないからだ。

　この骨切りしたハモを熱湯に通すと、白い花のように開く。近又のハモは日本海産（韓国）で、高級牛肉の霜降りのように、きめ細かな脂身が広がり、旨みを増す。水玉キュウリ、南瓜けん若荷けん、赤芽しそを添えて見た目も何とも涼しげだ。

　また、注目して欲しいのはその器の妙だ。器の口縁に小さな人形が付いた、京焼の一閑人で、近又で代々使われてきた逸品だ。総料理長は「器も楽しんでもらってこその懐石」と妥協ない。この牡丹ハモは、そのまま梅肉でいただく。独特の脂身のコクと旨みに、梅のすっぱさが絶妙だ。玉乃光の冷酒と合わせていただきたい。

冷鉢　加茂茄子

　　豪華な逸品だ。冷鉢も京野菜の代表格、「加茂茄子」を、海の幸、山の幸を問わず旬の食材で飾った。加茂茄子は、京都・加茂周辺で古くから栽培されている大丸茄子で、果重２００グラムにもなる。黒紫色の実は軟らかいのに、煮崩れしない。果肉のトロリとした食感と、上品な香りの加茂茄子を、蒸アワビ、車海老、生ウニの煮こごりがけに、青唐辛子、トウモロコシと焚き冷やす。一緒に煮焚くことで、旨みが凝縮、夏ばてで食欲が減退しても、ハシが進む。薬味として青シソ花（花穂シソ）を、頂上には極細の針ノリも添え、見た目も楽しい。豪華な食材に囲まれた加茂茄子だが、素材の旨さは周囲に消されず、むしろ際立つようだ。「京都の店なので、地のもの、旬の京のものにこだわりたいです」。総料理長の言葉に、京懐石の意味を確認できた。祇園の時期、冷えた玉乃光と味わうなら、これぞ贅沢の極みと言わざるを得ない。