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深山揚＜山家料理　鳴瀬＞

　　西木屋町・高瀬川沿いに店を構えて７６年目。創業した昭和９年当時は、高瀬川の川幅はもっと広かったと言うが、時代とともに窓から見える景色も変わった。店名は当時、川の水が音を立てヒューヒューと鳴っていたことに由来するという。

　料理は河井勇氏（６７）が１人で切り盛りする。包丁を握って半世紀、「山には炭やき海には塩くむ元祖の料理」という山家料理をテーマに独創的なメニューを提案してきた。木屋町の雑踏を忘れてしまう落ち着いた大人の店で、リラックスして料理と日本酒を味わう隠れ家のようだ。

深山揚（みやまあげ）

　　京人参、栗、芽深、タラの葉、アボガド、しめじ、くわい、筍、ウド…。約２０種類の山の野菜を天ぷらで揚げた。パリッと塩をふって、レモンを絞っていただく名物だ。

　特に京人参は「金時にんじん」とも呼ばれ、冬の京野菜の代表格だ。正月へ向けその紅色がめでたい色と重宝される。天ぷらにしてもサクッと味わい軽く、「おかず」というより酒の肴だ。しつこくなく、いくらでも食べられる。他にもあっさりとした野菜が並ぶ。「できるだけ旬のうまさを自然に味わって欲しい」。主人の思いが詰まった素朴な、しかし贅沢な逸品となっている。

山家豆腐（やまがどうふ）

　　山形・庄内地方の出羽三山で修行した行者の精進料理「六浄豆腐」。塩蔵して乾燥させた豆腐で、昔は保存食として珍重された。特に塩抜き加減が難しいという。薄く削り、荏胡麻（えごま）を振っていただく。「鳴瀬」の山家豆腐はかみごたえがあり、塩分控えめだ。キュッと純米酒を合わせるのが粋だ。

ポテトサラダの酒粕和え

　お馴染みのポテトサラダに酒粕をあえた。一手間加えるだけで香り、風味はもちろん、芳醇な味わいが加わった。「玉乃光の酒粕をこだわって使って来た」と主人。シンプルな組み合わせは旨さを消し合うことも多い。このサラダは、ポテトの甘さと酒粕の芳醇さがにごりなく両立する。

酒粕豆腐

　酒粕豆腐は裏ごしした粕を豆腐に合わす。大豆からこだわった自家製で、豆乳段階で手を加える。「香りが大切なので、玉乃光の粕を長年使っている」と、主人の蔵元への信頼は厚い。一口目に酒粕の芳醇な香りが口いっぱいに広がる。二口目に自家製の醤油、味噌をお好みで合わせると、豆腐はまた違う風味を見せる。その変化を口に含んだ純米酒で楽しむ。微かな味の変化を舌で汲み取る。そんな研ぎ澄まされた空気が「鳴瀬」という空間にはある。

安納芋、海老芋、生柿の和え物

　　安納芋は蜜芋とも呼ばれ甘い。紫芋とともに種子島の甘藷。水分が高く、生で１６度の糖度は火を入れると４０度を超える。一方でカロリーが低く健康的だ。ここに、京都野菜でえぐ味の少ない海老芋と、旬の生柿を加える。１度に食べると、クリームのような安納芋の甘さと、きめの細い海老芋の甘さ、ねっとりとした生柿の甘さが複雑に絡み合う。その甘さを口に含みながら、純米酒を浸透させると贅沢な気持ちになる。