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京赤地どりの竜田揚げ＜菜采堂・孫助＞

　京都独特の格子戸、虫籠窓（むしこまど）など洗練された造りを兼ね備えた伝統的な家屋、京町家。その町家を改修した「菜采堂・孫助」は、京都地下鉄烏丸線烏丸御池駅５番出口から東、柳馬場を南へ下った自然派飯菜町屋食堂「松富や壽いちえ」の２階にある。京都の昔ながらの家庭料理「おばんざい」と「創作料理」、「和酒」がいただける店だ。

　大正時代に造られた築９０年の町屋を半年かけて改築した店舗の右手。ひっそりとした入り口の階段を登ると、和酒がずらりと並ぶ町家風バーカウンターがある。無垢の杉板で作ったカウンターがあったか味を、ほどよい照明が隠れ家的な大人の雰囲気を演出している。

　奥のお座敷は、懐かしく落ち着きのある町屋特有の「ほっこり感」をかもしだし、家族連れはもちろん、女性客にも人気の店だ。

　０１年、当場所に店を構え、０５年に２階部分の個室をバーに、奥の倉庫を改装。「菜采堂・孫助」としてリニューアルオープンした。店名は衣棚六角の焼酎屋の支店「長者庵孫助いちえ」に由来している。

　利酒師、野菜ソムリエの資格を持つ木村芳和店長（３０）は、オーナーの「調味料や食材は絶対に体に良いモノでなくてはならない」とのこだわりを守り続けている。和酒も料理の味をそこなわない厳選された日本酒や焼酎、梅酒などの果実酒が約１５０種類を用意している。旬の野菜を使った木村店長が「酒の肴にぴったり」とおすすめの３品をバーカウンターで待った。

京赤地どりの竜田揚げ

　　京赤地どりは契約開放鶏舎で８０日以上かけて平飼いされ、のびのびと育てられている。非遺伝子組み換え飼料を使用し、朝引きしているので鮮度は抜群だ。胸焼け成分が少ない、米ぬかから作った米油を使用しており、さっぱりいただける。

　添えられている生野菜サラダも絶品。スーパーの野菜は味がないと言われるが、こちらの野菜はフルーティーで色も鮮やか。安心安全のこだわりは、木村店長が、京都の農家なら作業も手伝うほど。北海道のコーンなど地場を中心に約２０社と契約しているという。宮崎産の赤ピーマンと黄ピーマン。愛知産のカンパリトマトは減農薬で甘い。地場産では綾部のホウレン草を使用。上賀茂のレッドマスタードが爽やかなピリッとした辛味がサラダを引き締めるアクセントになっている。

菜の花とタケノコのからしみそあえ

　　信州の無添加みそを使った特製からしみそで、旬のタケノコと菜の花をあえた一品。一見シンプルだが、素材へのこだわりがある。タケノコは地中の温度低下防止と水分保持のため、わらを敷き、肥料と土を重ねて栽培している京都綾部と塚原産を使用している。時間がたつとエグミが出るので、朝掘っていかに早く調理できるかが肝だという。ここに鳴門のわかめを絡めた逸品は、タケノコの歯ごたえ、うま味がたっぷり。

おばんざい盛り合わせ

　季節により、種類が替わる。今回は、小松菜と薄揚げ炒め煮。トマトのジュレ。春キャベツのたいたんの３種類。

　トマトのジュレは、カツオダシ、水、酒でトマトを取りだして炊き寒天状に。火を通すとトマトの甘みが出、トマトのグルタミン酸とカツオのイノシン酸が絶妙に絡み、相乗効果でうま味がアップしている。

　春キャベツのたいたんは生でも芯まで食べられる旬の岩倉の春キャベツをボイルし、薄味醤油と酒を使ったダシと合わせしんなりするまで炊きあげる。

　個々の野菜の味が楽しめる逸品と素材の味を邪魔しない「純米吟醸酒　玉乃光」の愛称はバツグン！　しかもヘルシー。