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つきあげ＜明静庵八十八＞

　茅ヶ崎に旨い肴と極上の手打ちそばを供する店があると聞き湘南へ向かった。国道１３４号線から一中通りに入り１・３キロほど進むと、「明静庵八十八」はある。

　ご主人の中山明さん（５９）がこの地に店を構えて３０年。そば打ちなどは「如雪庵　一色」（神奈川葉山町）の主人からアドバイスを受けてきた。そばは自家製粉の石臼挽きでつくられる。「師はいないから壁にぶつかる。その壁を乗り越えたとき、また一歩高みに登れる」とそば打ちを探究しつづけてきた。今でも休みの日はそば店に限らずあらゆるジャンルを食べ歩き、店へのヒント探しに余念がない。

　そばのみならず酒の肴にもこだわってきた。「次の箸が進むものを心掛けている」という自慢の肴に舌鼓を打つとしよう。

つきあげ

　　屋久島から直送された飛魚をすり身にして、ふんわり揚げたシンプルな一品。しょうがではなく、そば屋の薬味たるわさびでいただく。

　揚げ立てのあつあつをほお張る。ふんわり程よい弾力の食感を感じるやいなや、えも言われぬ甘みが口内にじゅわっと広がる。白身ながらも上質な脂が乗っている甘みだ。旬を迎える飛魚の旨みを凝縮させたかのようだ。

　「日本酒飲みたくなるでしょう」と主人は満面の笑みだ。やわらかく、ふっくら、そして、ほんのり甘い。つきあげをさらに口に運びたくなるのと同時に、たしかに日本酒を飲みたくなる…。主人の術中にはまったようだ。２０年間ずっと人気メニューというのもうなずける。

　直木賞作家の故城山三郎さんもつきあげを愛したひとりだ。いつも決まったテーブルで、お決まりの玉乃光純米大吟醸、そしてこのつきあげを物静かに味わっていたという。

　「玉の光はいい米を使っているから本当に旨い。その旨さに合うようなメニューをつくってきた」。自慢のつきあげをつまみつつ、玉乃光をくくっといただく。至福の時間のはじまりだ。

鴨の燻製

　フランス産バルバリー種の鴨を温燻で仕上げた自家製の燻製。柚子胡椒をつけていただく。「やわらかく癖がないバルバリー種鴨本来の旨みを引き出すため、ソフトに燻している」。肉本来の旨みを感じつつ、ほんのり香る程度の燻し具合。たしかに次の箸が進む絶妙な味だ。

　燻製のつくり方を主人に聞いたところ、笑いながら「企業秘密」とあしらわれた。下ごしらえをしっかりした上で、いぶりがっこに近い製法とだけ教えてもらえた。あっさりめの味は「そばまでスムーズに行き着くようにしている」という。

　もちろん日本酒のあてとしてもいける。この上品な燻製には玉乃光のみぞれ酒が似合う。天然の酸味と旨味を感じさせるすっきりした飲み口が、鴨の味わい深さを引き立てることうけあいだ。