医師で作家の鎌田實さん（６７）が、日常生活のちょっとした工夫で健康になり、１０歳若返るヒントを教えてくれます。

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　ローフードダイエットなるものが取りざたされている。食品を生のまま食べる健康法である。熱を加えないので、「野菜の酵素やビタミンが効率よくとれ、体が若返る」のだとか。

　しかし、野菜の酵素をそのまま食べても、体の中に入ると胃酸などの影響を受けて、そのまま酵素として働かないといわれている。

　しかも、ローフードの食べ過ぎは逆効果。マーストリヒト大学の論文では、総カロリーの半分以上をローフードにすると、体内の善玉コレステロールやビタミンの量が減るといわれている。

　では、やはり加熱調理すればいいかというと、内閣府食品安全委員会が今年２月、面白い提言をしている。高温調理すると、特定のアミノ酸と糖類が反応してアクリルアミドが生じる。これが健康に対して懸念がないとはいえない、という遠回しな結論を出しているのだ。

　動物実験のほうが多く、人間に対してはまだはっきりしていない。

　アクリルアミドは、きつね色に揚げたフライドポテトやフライドチキン、トーストなど、焦げの色が濃くなるほど、濃度が高い。

　ならばどうしたらいいか。ゆでる、蒸す、煮るがいいのである。アクリルアミドはほとんど出てこない。野菜炒めも、硬いニンジンやゴボウなどはゆでておき、炒める時間は１５～２０秒ほどにすると、アクリルアミドが出ないことも分かってきた。

　結論は、ローフード伝説を信じすぎないこと。だからといって、高温調理で焦がしすぎないことが大事だ。

　◆鎌田實（かまた・みのる）１９４８年（昭２３）６月２８日、東京生まれ。東京医科歯科大医学部卒業後、長野県茅野市にある諏訪中央病院の医師になる（現在は名誉院長）。チェルノブイリ原発事故の患者支援、イラク難民支援を続け、東日本大震災後の被災地支援にも力を入れている。著書「がんばらない」など多数。