東京慈恵会医科大学付属病院栄養部の管理栄養士、赤石定典さんは「慈恵大学病院のおいしい大麦レシピ」（出版文化社）や「慈恵大学病院の食べる『免疫力』」（世界文化社）など出版物の監修に携わるほか、テレビ出演などを通して一般に広く情報を発信している。

「腸内環境を良好にするには腸内細菌を活性化させることが大切です。微生物のはたらきで生まれる発酵食品は、日ごろの食生活には身近な食材なので毎日の暮らしに取り入れましょう」（赤石さん）

発酵食品の特徴は、微生物のはたらきを利用していること、それによりうまみが加わっておいしい。ほかにも、たとえば乳酸菌や、麹（こうじ）菌などが、腸の中で「善玉菌」としてはたらき腸内環境を整えてくれること。つまり結果的に免疫力のアップに期待できるのだ。赤石さんはこう強調する。

「麹菌がみそや、しょうゆ、みりん、日本酒などを、乳酸菌はヨーグルトやチーズ、漬物なども乳酸発酵によるものです。また、納豆菌は大豆を発酵させてナットウキナーゼという酵素をつくることで、うまみと粘りを生み出してくれます」

納豆は、その原料である大豆のタンパク質が豊富なだけでなく、納豆菌による免疫アップも期待できる。発酵によって栄養素が分解され、そのために消化吸収がよくなり、風味も増すから一石二鳥というわけだ。