東京・築地場外。日本だけではなく、世界から食材が集結する街だ。インバウンド勢が早朝からにぎわせているが、必ず「いいもの」を購入できる。手に入れた食材をすぐにバーベキュー場で食べることもできる。12月の師走商戦も活発になるが、築地場外の「いいもの」を特集して紹介する。
■「浜焼きBBQテラス」人気
中央区の施設「築地魚河岸」屋上の「浜焼きBBQテラス」で手軽にバーベキューを体験できる。築地場外で購入し、お酒も受付で買える。炭に火入れするのも、用具の準備も全部おまかせでOK。ただし、築地以外の場所で食材購入は不可なので注意してね。場外で買い物を楽しんで、準備もいらない手ぶらBBQができるのは築地ならではですよ。
この日は築地魚河岸1階の鮮魚「京富」門井直也さんに旬を選別してもらい「ヤリイカ、アワビ、かき、白子」をセットしてもらった。鳥藤の鴨ロースと、近江屋牛肉店で厚さ1ミリのしゃぶ牛肉もさらっと焼いてみた。
ガッチリしたイスとテーブルをセットになった10人まで1万9250円、6人まで1万9800円の3時間コースもあるが、4人でリーズナブルな2420円の2時間コースとぶらっと1人専用の1時間コースが1100円で楽しめる（すべて税込み）。「築地魚河岸 浜焼きBBQテラス」で検索するればネット予約もできますよ。
■「定松」ストレートみかんジュース
濃縮還元されたオレンジジュースが主流だが、生しぼりの紀州・和歌山県産「有田みかん」を素材にしている。青果問屋「定松」は明治43年（1910年）に江戸時代“やっちゃ場”があった東京・神田多町で創業。その後、日本橋の水産物を含めた日本初の中央卸売市場が、昭和10年（1935年）に築地に開場した際、築地卸売市場内で青果問屋を開業。定松ストレートみかんジュースは「外皮は薄くみずみずしくしっかりした果肉が特徴。高糖度ながら酸味も残してあり、料理人など食のプロの方々に好評です」と「定松」の牧泰利社長。皮をむいてから薄皮ごと裏ごしして搾る。本来のみかんの味を再現している。365日いつでも旬のみかんを楽しめる。
■「三宅水産」活クルマエビ
1935年にかまぼこ専門店として創業。2代目で鮮魚専門となり、現在では3代目を三宅正人さんが継いでいる。鮮魚をおろして朝から刺し身をさかなに飲める店としても人気。店先には活きたクルマエビも元気に泳ぐ。「実はオヤジはエビは反対だった」と正人社長。番頭さんに活エビの扱いを仕込まれた。「エビは温度が繊細。暑くても寒くてもダメ。だからお渡しするときはおがくずを入れる。エビの新鮮さを保つのはおがくずが一番なんですよ」。今でも築地場外の常連さんは、最後に活エビをもっていく。「今の日本は夏は猛烈に暑いし、冬はとんでもなく凍える。でもね、活エビはやめない」。伝統は水槽で頑固に引き継がれている。
■「若葉」極細ラーメン
あっさりしょうゆ味の極細麺。東京ラーメンの代表格だが、実は“じろう系”だった。澄んだスープ。個性的な極細麺がゆで上がるまでが30秒ほど。2代目若林五郎さんは「70年前の4月オープン。若葉の季節に店を開けたから」。店主が「若林」だからという説もウワサになった。初代の若林次郎さんは、白衣やカッパなどの市場衣料品店からラーメン専門店に転身。市場で働く人たちがすぐ食べられるように「あっという間にできて食べられる」をモットーとした。次郎さんはピアノ調律師から築地で商売するようになった。婿養子の五郎さんは「真面目できっちりしたオヤジだった。創業70年、初代の心意気を守っていく」と話した。
■「築地ボン・マルシェ」佐賀牛ローストビーフ
築地4丁目の築地共栄会KYビル2階のイタリアンレストラン。開業して14年になる。シェフの薄公章（うすき・きみあき）さんは「ようやくみなさんに覚えてもらったかな。ありがたいです」と笑顔をみせた。佐賀牛にこだわるというより「牛を育てている中山牧場にほれ込んだんです」。現地に行って驚いた。牛にも個体によっては強い弱いが如実に出る。飼育するスタッフは牛にストレスがかからないように、弱い牛は強いタイプから遠ざけてのびのび育てる方針。「メスで大きい個体の内ももがおいしいローストビーフになる」と薄さん。店内も接客に力を入れている。「牧場も店も人柄ですよ」と薄さんは笑顔で応えた。
■「近江屋牛肉店」やきぶた
牛肉専門店なのに、やきぶた？ 創業は1929年。4年後には100周年を迎える。3代目社長の寺出昌弘さんは「もう築地で毎朝作りたて。ただし、完成はさせてない。そのままでもうまいけど、切ってチャーハンに入れたり、野菜と一緒に炒めたり蒸したりして自分の好みにしてもらえるとうれしい」と話す。チャーシューとはいわずに「やきぶた」にこだわった。「全部ひらがなの方が味も含めて丸みが出る。それと豚を食べるのは日本人の食卓の文化だと感じる」と話した。スーパーで修業して、一般的な肉の価値をたたき込まれた。今は専門店としてお客の財布に合わせた肉選びの一助となることに「喜びを感じる」と話した。
■「鳥藤」鴨ロース
明治40年（1907年）、浅草で創業。関東大震災に築地に移転。現在で4代目鈴木昌樹さんが社長。鴨肉は3代目章夫さんが、そば店に積極的に天然飼料で育てた岩手・田野畑村の合いガモを売り込んだ。鴨ロースを、さらっと焼いて塩で食べる。「うまい脂がたまらないんですよ。ミンチにしてつみれにして鍋も最高。鴨肉の実力をとことん味わってほしい」と昌樹さんの言葉は熱を帯びる。築地本店でも鴨肉は常備してあり「築地は観光地ではなく、日常の買い物でも利用していただきたい。鶏肉のことなら鴨も含めて何でも聞いてください」と話した。
■「丸武」玉子焼き
大正末期の創業。初代伊藤武太郎さんは玉子焼き職人。戦前からさつま揚げ職人らと1つの軒を共有する商店を運営してきた。関東大震災で、日本橋の魚河岸が瓦解（がかい）して、築地に魚市場が仮移転してきた。1935年の正式開業からの歴史もつぶさに見つめてきた。激動の時代でも、脇目も振らずに玉子焼きだけに神経を集中させた。「創業以来、玉子焼き一本。手焼きにこだわって、微妙な火加減が伝統になってきた」と取締役の伊藤孝夫さん。先代伊藤光男さんの弟で、テレビプロデューサーのテリー伊藤さんは末弟。職人の技は築地で地道に受け継がれてきた。現在も1本1本をていねいに焼く。
■「すし大本館」楽しく“旬”を握ります
晴海通り沿い、勝鬨（かちどき）橋に近い場所に本館がある。副店長の森川友元さんは「すし屋さん、って緊張しますよね。特に初めての方はガチガチになっちゃう。その緊張感を解いていく笑顔が大事ッスよね」。おいしく食べていただくために、ピンク色のボリビア産岩塩を使っている。「旬を感じてもらうことが大事。塩、甘いんですよ。それだけでお酒飲めちゃう。ネタのうまさも引き出されますね」。森川さんはすし店の前は他の飲食店で仕事をしていた。すし大では、まず握りではなく、接客からみっちり仕込まれる。驚くような値段は設定しない。「すし店は楽しいと知ってもらうことが大事ですね」。
■「海苔一筋 伊藤海苔店」有明海の海苔
1923年（大12）創業。海苔にとっては暑い夏が天敵。雨の少なさが「海から栄養分を奪っている」と4代目の伊藤信吾代表。先代の父雄康（ゆうこう）さんが7年前に67歳で亡くなった。雄康さんは質の良さにほれ込んで95年から有明の海苔を扱うようになった。口グセは「いいものを売る。質は落とすな」。生産地を歩いて現場感は常に磨いている。「温暖化をすぐに止められない。でも、厳しい現状でいいものはできる。それをちゃんとお伝えしたい」と1枚の海苔に込められた思いを築地から発信する。屋号は「二」を丸で囲う「まるに」。信吾代表は「一番とおごらず謙虚に。二番だけど最高を目指す」とつぶやいた。
■「松露」玉子焼き
現在の人形町「松露寿司」に奉公に出された斎藤乙松が大正13年（1924年）に築地で「松露寿司」として営業を始めた。鮮魚商人から「酢じめの青物と煮付けた穴子、そして玉子焼きはいい腕だ」と話題になった。玉子焼きは妻よしが間口4尺（約120センチ）の店先で販売。その味が評判となって、戦後に「松露の玉子焼き」として業務用として販路をすし店、高級料亭や三越銀座店などに広げていった。会長の斎藤元志郎さんは「開業したすし店で真面目に仕事をしていたことが、周囲のすし店から認められた。だから、玉子焼きはその副産物。積み上げてきた歴史が玉子焼きになりました」と思いを込めた。
■「鮭の店 昭和食品」超辛口 通称「しゃけこ」
令和の時代に「昭和」を名乗る鮭専門店。しゃけこさんいわく「ちょっとお店の番をしておいて」と頼まれて、店先に座っていたら…代表だった男性が亡くなった。以来、店を切り回すことになったという。「それこそ鮭の店ばかり。他店ベテランから新巻き鮭にどうやって包丁を入れるか。見よう見まねで体にたたき込んだ」と振り返る。超辛口の鮭は、産地となる秋田の方言で「ぼだっこ」と呼ばれる。切り身を一気に焼くのではなく、少しずつ切り分けて食べることが多い。冷蔵技術の進歩していなかった時代から受け継がれてきた鮭文化。おにぎりにチャーハンに、ぜひお試しあれ。
■「築地ペッパーズカフェ」生コショウ使った朝ご飯
新鮮な生コショウ専門店。生コショウを使った朝ご飯で連日朝早くから世界各地から来店が絶えない。築地場外ど真ん中、諏訪マーケット内の路地にある。濃密な米国生活を経験してきた「てっちゃん」こと岩瀬徹哉さんが英語や日本語を駆使して生コショウでトークする「ペッパーショー」が大人気。動画でも配信されていて、インバウンドが目をキラキラさせて訪れている。ボリューム抜群のサンドイッチやトーストは、すべて築地場外で材料がそろう。11月26日で開業6周年。「コロナ禍でも開け続けた。もうコツコツ…その積み重ねが花開いた。ぜひ築地を楽しんで、のぞきに来てネ」とてっちゃん。
■「東印度カレー商会」豚肉ドーン、野菜もドーン
2011年6月、東京・品川区の不動前にカウンターだけのカレー専門店としてオープン。13年、念願の築地に2号店開業。カレールーがおかわりできる。我妻明さんは、国内外のスキー場のゲレンデカイドだった。築地でカレー専門店を出店したくて、青果問屋「山傳（やまでん）」で野菜の勉強を兼ねて働いていた。カレーのイメージは「おうちで食べるカレー。ルーのお替わり自由でしょ。それと、ルーはさらさらで、豚肉がドーン、ローストした野菜もドーンという」と話した。宮城・蔵王町の実家で野菜を育てている。「こんな時代だから野菜も梅干しも自家製。この輪を広げてもっと支店を作っていきたい」と夢は広がる。
