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ニッカン式 食navi 郷土ずし編

マスずし（富山）

薄くそぎ切りにした塩マスをサッと酢にくぐらせる。笹の葉を敷いた浅い桶にすし飯を詰め、その上にマスの身を張る。笹の葉でふたをし、落としぶたで押しをかける。酢のない時代は「なれずし」の手法で作られた。５月ごろに神通川で取れたマスは脂が乗って最高とされた。
　薄くそぎ切りにした塩マスをサッと酢にくぐらせる。笹の葉を敷いた浅い桶にすし飯を詰め、その上にマスの身を張る。笹の葉でふたをし、落としぶたで押しをかける。酢のない時代は「なれずし」の手法で作られた。５月ごろに神通川で取れたマスは脂が乗って最高とされた。
写真提供＝名古屋経済大短期大学部・日比野光敏准教授
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