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ニッカン式 食navi 郷土ずし編

サバの姿ずし（高知）

生きのいいサバの背を開き、内臓と骨を取って塩に漬けて酢で締める。ユズ酢で作ったすし飯を、みじん切りのショウガでまぶし、それをサバの腹に詰めてふきんや巻き簀（すだれ）などで形を整え、なじませる。大皿に頭と尾を立てて盛り込み、見た目も豪快な皿鉢料理。
　生きのいいサバの背を開き、内臓と骨を取って塩に漬けて酢で締める。ユズ酢で作ったすし飯を、みじん切りのショウガでまぶし、それをサバの腹に詰めてふきんや巻き簀（すだれ）などで形を整え、なじませる。大皿に頭と尾を立てて盛り込み、見た目も豪快な皿鉢料理。
写真提供＝名古屋経済大短期大学部・日比野光敏准教授
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