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ニッカン式 食navi 郷土ずし編

柿の葉ずし（奈良）

塩サバのにぎりずしを柿の青葉で巻いたもの。軽く塩出しした塩サバを酢で締めてからそぎ切りにする。俵型に握ったすし飯にサバをのせ、柿の葉で包む。すし飯は米１升酒１合で炊く。柿の葉には防菌・保存作用があり、和歌山や大阪では紅葉した柿の葉を用いる。
　塩サバのにぎりずしを柿の青葉で巻いたもの。軽く塩出しした塩サバを酢で締めてからそぎ切りにする。俵型に握ったすし飯にサバをのせ、柿の葉で包む。すし飯は米１升酒１合で炊く。柿の葉には防菌・保存作用があり、和歌山や大阪では紅葉した柿の葉を用いる。
写真提供＝名古屋経済大短期大学部・日比野光敏准教授
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