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ニッカン式 食navi 郷土ずし編

タチウオのかいさまずし（高知）

タチウオは銀皮を取って三枚におろし、塩を振った後、酢締めする。巻き簀（すだれ）などの上に銀皮を上にしてタチウオの身を置き、青シソの葉とすし飯を重ねて形を整え、ゴマを軽く振りかける。「かいさま」とは「逆さま」の意。普通、棒ずしや姿ずしは魚の表皮を上に張るが、ご飯に面するように張ることから。
　タチウオは銀皮を取って三枚におろし、塩を振った後、酢締めする。巻き簀（すだれ）などの上に銀皮を上にしてタチウオの身を置き、青シソの葉とすし飯を重ねて形を整え、ゴマを軽く振りかける。「かいさま」とは「逆さま」の意。普通、棒ずしや姿ずしは魚の表皮を上に張るが、ご飯に面するように張ることから。
写真提供＝名古屋経済大短期大学部・日比野光敏准教授
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