広東料理の定番調味料といえば、オイスターソース。カキの煮汁をベースにした調味料で、多くのメーカーが独自の味を競っています。広東地方だけでなく中華圏で広く使われ、最近は日本でも知られるようになったこの調味料の故郷は、マカオ。小さな港町でオイスターソースの製造販売が始まった１９０２年から、中国料理に新しい味覚が加わったのです。【取材・構成　芹沢和美】

広東料理に欠かせない調味料　故郷は｢内港エリア｣

「李錦記」では多くのオイスターソースが販売され、お土産にもおすすめ（芹沢和美提供）

　広東料理はマカオを代表する料理のひとつ。「アジアのベスト・レストラン５０」に選出された「ジェード・ドラゴン」（シティ・オブ・ドリームズ内）から街中の小さな食堂にいたるまで、さまざまなスタイルの広東料理店がある。どの店にもあるものが、オイスターソース。炒め物や煮物、隠し味にと幅広く使われている。

　中心地のセナド広場からメイン通りを１０分ほど歩くと、乾物店や海鮮料理店が並ぶ内港エリアにたどり着く。この場所こそ、オイスターソースの故郷だ。

1902年から製造販売　中華調味料メーカー最大手へ

オイスターソースを使った料理の数々（芹沢和美提供）

　１８８８年のある日、広東省の小さな村で食堂を営む李錦裳は、常連客の船員からたくさんの新鮮な生ガキを土産にもらった。新鮮な生ガキを塩ゆでにしようと、彼はそれを鍋に仕込んだものの、あまりの忙しさに、ゆでたカキを鍋に入れたまま一晩置いてしまう。翌日、鍋を開けてみると、いい香りの汁ができている。なめてみるとなんとも香ばしい。これを料理に応用できないだろかと、小麦粉や砂糖、うまみ調味料を入れて、試行錯誤のすえ完成したのが、オイスターソースの原型だという。

　１９０２年、李錦裳は広東省に隣接するカキの大産地マカオへと店を移し、本格的にオイスターソース作りを始めた。これが、後に中華調味料メーカー最大手となる「李錦記」だ。販売を始めたとたん、料理に深みを与える便利なソースは大ヒット。瞬く間にマカオから香港、中国へと普及し、広東料理になくてはならない中華調味料となった。その後、店はさらに販路を拡大すべく香港に拠点を移したが、今もマカオには、記念すべき１号店が残る。

　マカオで食べる広東料理には、「蠣油火腩豆腐（豚バラ肉と豆腐のオイスターソース煮込み）」や「蠣油鶏翼（鶏手羽先のオイスターソース煮込み）」、「蠣油菜（野菜のオイスターソース炒め）」など、蠣油（オイスターソース）の名がつく料理は数え切れないほどある。ときには、隠し味として西洋料理や和食に使われていることも。

　広東料理の枠を超え、各国の料理に重宝されるオイスターソース。このミラクルな調味料は、東西文化が入り交ざるマカオに、どこか似ている。